Možná jsi na to nikdy nemyslel, když si pochutnáváš na kousku Sedlčanského hermelínu u piva nebo ho házíš na gril. Kde se vlastně tahle sýrová legenda vyrábí? Značka má v názvu Sedlčany a spoustu lidí žilo dlouhé roky s tím, že sýr vzniká přímo tam. Ale výroba má v posledních letech pořádně zamotaný příběh.

Kdysi skutečně mířil každý bochníček z malého města Sedlčany ve středních Čechách. Jenže později se kvůli změnám ve firmě a tlaku na úspory začalo s přesunem výroby. Jestli tě překvapila informace, že posledních pár let se Sedlčanský hermelín už v Sedlčanech vlastně nedělá, nejsi sám. Málokdo tu změnu opravdu postřehl. Pokud hledáš na obalech staré nápisy ‘Vyrobeno v Sedlčanech’, už je tam nenajdeš. Tohle je jasná ukázka, jak moderní potravinářský průmysl někdy zamává tradicemi.

Vyplatí se znát, odkud vlastně sýr na talíři pochází, nejen z čisté zvědavosti. Může se ti to hodit, třeba pokud hledáš skutečný český produkt nebo řešíš kvalitu jídla pro rodinu. Nikdo nechce naletět na marketingový trik. Navíc, když budeš vědět podrobnosti, zaboduješ i na grilovačce, až se rozjede debata na téma ‘tohle přece není ten pravý hermelín’.

• Sedlčanský hermelín: stručný příběh
• Aktuální místo výroby a změny v čase
• Jak je to s tradiční chutí a složením
• Tipy na skladování a nejlepší využití

Sedlčanský hermelín: stručný příběh

Jestli něco v Česku vážně funguje jako domácí klasika, je to Sedlčanský hermelín. Vznikl v padesátých letech, přesněji v roce 1954. Tehdy v Sedlčanech spustili výrobu podle francouzské předlohy – camembertu, ale přizpůsobili ji českým chutím a surovinám. Domácí sýraři chtěli svoje, a to znamenalo trochu jinou texturu i balení, které vydrží i cestu na hory.

Oblíbili jsme si ho rychle, třeba už v sedmdesátkách bylo jasné, že bez hermelínu není v hospodě pořádná utopená "sýrovka" do piva. Ikonické kulaté balení zůstalo až do dneška a i když se reklama dlouho točila kolem tradice a sedlčanských chasníků, firma časem přešla pod velké hráče, nejdřív pod Madetu a pak pod skupinu Savencia (dříve Bongrain).

Za zmínku stojí i fakt, že historické receptury byly chráněné a povedlo se je léta držet bez větších změn. To ale neznamená, že výroba nestřídala různá místa i přístupy. Už od devadesátek se totiž hledalo, kde sýr vyrábět efektivněji, což nakonec dost zamíchalo kartami a připravilo půdu pro přesuny výroby, o kterých si povíme v další části článku.

Aktuální místo výroby a změny v čase

Když řekneš Sedlčanský hermelín, lidi si pořád představí kraj u Sedlčan. Ale dneska už Sedlčanský hermelín v Sedlčanech nevzniká. Všechno se změnilo v roce 2019, kdy společnost Savencia přesunula výrobu do Hesova u Havlíčkova Brodu. A to včetně celého sortimentu, co se dřív dělal ve “staré” sýrárně na jihu Středočeského kraje.

Tady máš malý přehled, jak to šlo s výrobou v letech:

Jestli teď přemýšlíš, proč to celé přesunuli, hlavní roli hrály peníze. Výrobce uvedl jako důvod modernější technologie v Hesově a snahu o snižování nákladů. Sedlčany, kde měla sýrařská tradice historii přes 70 let, zůstaly bez velké výroby.

Na obalech už Sedlčany oficiálně nenajdeš, i když logo a marketing pořád používá typickou věž tamějšího zámku. Mnoho lidí si pořád myslí, že hermelín vzniká “vedle”, ale realita je už jinde a podle zákonů tuhle změnu výrobce vždy musí uvádět.

Pokud chceš mít u stolu přesné informace, dnes je Sedlčanský hermelín jednoznačně z Vysočiny. A pokud máš náhodou ve spíži starší krabičku s nápisem Sedlčany, ta je asi ještě z poslední várky místní výroby – teď už všechny putují z Hesova.

Jak je to s tradiční chutí a složením

Lidi poznají Sedlčanský hermelín na první zakousnutí – má jemně pikantní chuť, smetanovou strukturu a typickou bílou plíseň na povrchu. Jenže spousta fanoušků si všimla, že sýr chutná dneska trochu jinak než třeba před deseti lety. Je to tím, že se změnily nejen receptura, ale i samotné mléko, protože už dávno není čistě z malých českých farem v okolí Sedlčan.

Složení najdeš pořád stejný základ: kravské mléko, smetana, jedlá sůl, mlékařské kultury a ušlechtilá plíseň Penicillium candidum. Výrobce v posledních letech hlídá, aby tam nebyly žádné konzervanty, barviva nebo éčka navíc. Důvod? Češi jsou na kvalitu opatrní, a když někdo zkusí upravit chuť ‘na chemii’, okamžitě si toho všimnou.

V číslech je složení a typické vlastnosti hermelínu hodně zajímavé. Podívej se, jak se pohybují klíčové hodnoty u standardního balení (125g):

Když sýr správně odebíráš (necháš chvíli povolit při pokojové teplotě), dostaneš maximum chuti. Hned se pozná, jestli vyzrál ve správném prostředí nebo měl někde cestou k lednici smůlu. Pokud vybíráš hermelín podle data spotřeby, sáhni klidně i po tom, který má kratší trvanlivost – bývá výraznější. Je to dobrý trik hlavně na grilování nebo pečení, kde se sýr trochu víc rozjede a získá šťavnatější srdce.

Vždycky si zkontroluj, že na obalu je vypsané složení bez divných přísad. České potravinářské normy na síry jsou přísné, takže když se někdo pustí do nějakých ‚ulehčováků‘, rychle se to projeví i na chuti. Pokud ti záleží na té pravé kombinaci jemnosti a pikantnosti, poznáš, kdy máš na stole opravdu kvalitní hermelín.

Tipy na skladování a nejlepší využití

Nesprávně skladovaný hermelín rychle ztrácí chuť, měkne nebo plesniví jinak, než má. Skladování není žádná věda, ale vyplatí se vědět pár zásad. Když máš v ledničce Sedlčanský hermelín zabalený v původním obalu, šance na skvělou chuť tu pořád je. Pokud ho ale otevřeš, přelož ho do vzdušnější nádoby nebo voskovaného papíru. Fólie není ideál, zbytečně sýr dusí a pak je nahořklý.

Ideální teplota do lednice je mezi 4–8 stupni. Pokud sýr dlouho čeká, třeba několik týdnů, chuť se proměňuje – bude aromatičtější, typicky výraznější a někdo ho má nejradši právě takhle vyzrálý. Kdo nerad "vůni do nosu", měl by ho spotřebovat do týdne od otevření.

Podle Státní veterinární správy: „Hermelín musí být skladován při teplotách doporučených výrobcem, jinak může dojít ke změně vlastností produktu.“

• Před servírováním nechej hermelín krátce stát při pokojové teplotě – otevřeš tím plnou chuť a sýr nebude tužit.
• Pokud plánuješ hermelín grilovat, nech ho vybalený 20 minut "nadechnout" při pokojové teplotě, pak je chutnější a lépe drží tvar.
• Nikdy nezmrazuj hermelín – po rozmrazení je gumový a rozpadá se.

Sedlčanský hermelín je všestranný, nemusíš se omezit jen na klasiku v trojobalu nebo na grilu. Je skvělý na studené mísy, do těstovin, salátů nebo na topinky. Tip: V domácí pomazánce s trochou česneku a bylinek zmizí z mísy jako první, tohle mám vyzkoušené na každé akci s kamarády.